El pasado 31 de agosto se presentó un trabajo inédito que se está llevando a cabo sobre pérdidas alimentarias de horticultores en Menorca y un recetario de cocina de conservación.
Ciutadella, 31 de agosto: Atender el problema del desperdicio alimentario es uno de los elementos protagonistas de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que 193 países adoptaron en setiembre de 2015 para transformar el mundo y precisamente, una de las causas principales de perdidas alimentarias es la imposición de estándares de calidad sobre los productos agroalimentarios, independientemente de si son comestibles o no. De hecho, alrededor del 14% de los alimentos de todo el mundo se pierde ya en su producción antes de llegar al nivel minorista, con un nivel de perdidas generalmente mas elevado en las frutas y hortalizas. A nivel mundial, el desperdicio alimentario se cree que supone una tercera parte de los alimentos que se producen. A todo esto, en Menorca supondría 12.000 toneladas de alimentos cada año pero para intentar reducir este excedente, la Asociación Leader illa de Menorca, a través del Programa de Desarrollo Rural de las Islas Baleares, ha querido financiar un trabajo para obtener información real. Lo ha liderado la nutricionista Noemí García con la colaboración de gastrónomo Pep Pelfort y la consultora Anna Pasquina.
Tal y como explicó el gerente de la Asociación Leader, Gonçal Seguí, el proyecto «Lucha contra el desperdicio alimentario, una acción cooperativista», financiado con fondos FEADER en el marco del Programa de Desarrollo Rural de las Islas Baleares, que comenzó en enero de este año y acabará en diciembre, se está haciendo un resumen de datos a partir de muestreo con la ayuda de una decena de productores de huerta de Menorca que en total ocupan una extensión aproximada de trece hectáreas y que de manera voluntaria suministran semanalmente o mensualmente información sobre las perdidas que se producen en fruta y verdura. El objetivo es poder tener datos sobre perdidas alimentarias que se producen a lo largo del año y poder analizarlas para establecer herramientas y estrategias para poder hacer frente al desperdicio alimentario y también dar cuenta de este problema a la sociedad y a las administraciones publicas. «Se trata de hacer un trabajo inédito en Menorca ya que hasta ahora no se habían recogido datos en origen sino que se había puesto el foco en el ámbito de la comercialización» apunta Noemí García.
El trabajo aun no ha finalizado pero los datos obtenidos durante los primeros meses ya superan las dieciocho toneladas de desperdicio alimentario, en la línea de los dato publicados en 2019 por la FAO que afirmaban que alrededor del 14% de los alimentos de todo el mundo se pierden antes de llegar al nivel minorista. Al final de año se presentarán los datos definitivos de este trabajo que según los autores debería de poder servir para establecer las bases para realizar un trabajo más exhaustivo ya que este no deja de ser limitado, aunque sirve para poder acentuar huecos de crecimiento, poco valorados, pero de gran importancia por el impacto social que se deriva. «par aponer algunos ejemplos, estaríamos hablando de cinco mil kilos de sandia perdidos, de mil de coliflor, cuatro mil ocho cientos de melón o dos mil ochocientos de coles romanescos, para ver la magnitud de estas perdidas y pensar en cuantas familias se podrían alimentar» comentaba Noemí García.
Los autores del trabajo explican que las causas de las perdidas pueden ser diversas, des de climáticas (recientemente hemos vivido un episodio de gran temporal y fuertes lluvias) a una mala planificación o a plagas. Igualmente, una de las causas recurrentes que mencionan los productores es el incumplimiento de los estándares de calidad impuestos socialmente sobre la forma, medida, peso y el color de las frutas y las verduras que provoca que las cosechas se consideren «feas» y se acaben perdiendo aunque sean aprovechables.
Cocina de conservación
Una de las acciones paralelas a este trabajo de recopilación de datos de desperdicio alimentario en el campo de Menorca y previsto dentro del proyecto es la edición en papel y en digital de un recetario de cocina de conservación con la intención de aprovechar y conservar los alimentos excedentes en función de la temporada de producción de huerta de Menorca y como herramienta para luchar contra el desperdicio alimentario. La consultora Anna Pasquina se ha encargado de la edición de este librito en formato bolsillo que incluye doce recetas repartidas a lo largo de los doce meses del año. «Por cada mes del año, se presentan los productos de la huerta de temporada y entre ellos, se ha escogido uno que podría ser el que tiene más excedente». Se han imprimido 1.000 ejemplares distribuidos gratuitamente en centro educativos y espacios comerciales donde se describe un método de conservación clásico adecuado para el producto escogido y donde se presenta la receta especifica que ayudaría a conservar el producto en el momento de máximo excedente par ser consumido otra parte del año. «Por ejemplo, en enero hay excedente de manzanas y se presenta el método de la compota y la receta. En agosto el producto es el pimiento y se presenta en formato de maceración en aceite con la receta de pimientos al horno macerados en aceite» ha explicado Pasquina. Al final del librito se ha incluido una tabla de doble entrada donde se indican los alimentos de huerta que pueden ser tratados con cada método de conservación.
Se ha contado con el asesoramiento del cocinero y gastrónomo Pep Pelfort, que ha destacado que la cocina de conservación tiene mucha relación con los orígenes de la cocina mediterránea marcada por la escasez y aprovechamiento de los alimentos pero que la cocina de conserva permite abrir a nuevos alimentos «La conserva convierte los productos frescos en otras formas diferentes con nuevos valores gastronómicos. El tomate seco es un ejemplo de un producto convertido en condimento que da sabor a otros platos y se debe ver como la obtención de otros productos» ha explicado.
